今回、全国の皆さんにご紹介するのは、山形県いや、世界を代表する和牛ブランドの一つ、「米沢牛」です！
画像引用：道の駅米沢オフィシャルサイト「牛毘亭」より
日本三大和牛といえば、米沢牛、山形牛、蔵王牛ですよね！
え？違う？
山形で独占しちゃだめ？
だって、日本三大和牛って、正式に誰かが決めているわけではないでしょう！？
そうなんです。日本三大和牛って、誰かが決めているわけではなく、「ブランド牛の産地の自称」なんですねぇ！
主に、米沢牛、松阪牛、近江牛、前沢牛、神戸牛が、「自分のところが日本三大和牛だ！」って言ってる状態なんですね。
だからこそ、山形県民として好き勝手言っちゃいますよ！
日本一の和牛は、米沢牛だ！
そしてその次は山形牛、蔵王牛と続きます！がんばれ山形！
この記事はこんなお話
米沢牛の歴史
米沢牛は、これから語る2人の人物がいなければ、この世に存在しなかったかもしれません。
米沢牛の背景には「米沢に牛飼いを推奨した人物」と「米沢牛の美味しさを世間に知らせるきっかけとなった人物」が存在します。
米沢での牛飼いは、約340年前の1681年にまで遡ります。
上杉家が治める米沢藩第4代藩主・上杉綱憲（うえすぎ つなのり）公の時代。
先代藩主が子孫を残さないまま急死したため、急遽養子に迎え入れられ、たった2歳にして藩主となる運命をたどったお殿様です。
上杉綱憲公綱憲公は、結局米沢藩の財政を悪化させてしまい、非難を浴びてしまうのですが、この人がいなければ、米沢牛は無かったのかもしれません。
綱憲公は、米沢藩の農民に、農業利用の目的で牛飼いを推奨したのです。
牛は力のある動物。農耕や運搬に大きな力を発揮するのはもちろん、牛の糞は堆肥にもなります。
さらに当時は、この牛が課税対象になっていた記録すらあります。
これにより、米沢藩では牛飼いが大々的に始まったのです。
もちろん、「米沢の牛はウマい」と評されることになるのは、それから約200年後のことですが・・・。
米沢藩に牛飼いが推奨されるようになってから約200年後の明治4年（1871年）。
米沢牛が「え？これメッチャうまいやん！！」と世間に知れ渡り始めるきっかけとなる出来事がありました。
米沢藩第9代藩主にして、米沢市民の英雄こと上杉鷹山公。
彼が開校した興譲館中学に、横浜に慰留していた一人のイギリス人貿易商が、英語教師として招かれたのが事のはじまり。
イギリス人貿易商の名前は「チャールズ・ヘンリー・ダラス」さん。
1842年、ロンドン生まれの方です。
当時の米沢では、和牛を食べる文化は無く、和牛どころか「四つ足の動物は食べません」とされていました。
でも、故郷イギリスを離れ、自分が今いるのは遠く離れた日本の地。
しかもその米沢の人々は、自分と違って肉食の文化が薄いときたもんだ。
ダラスさんは、米沢の人々に熱心に肉食文化を伝えました。
「Оｈ～！ワタシトイッショニ、ギュウニクタベルヨー」
とでも言ったのでしょう。
横浜から連れてきたコックに、米沢の牛で肉料理を作らせては、同僚の教師や学生たちに振る舞ったといいます。
こうして、初めて米沢の和牛を食べることになったのです。
「メチャクチャウミャ～ヤンケ！」
その味に驚きを隠せなかったダラスさん。
自分が米沢の地を離れるときに、米沢の牛1頭をお土産として居留先の横浜に連れて帰りました。
その牛を、横浜の仲間たちに振舞ったところ大好評！
仲間のみんなが、
「コノウシ、ウマスギテ、ドダナダズ～！」
な状態に陥ってしまったのです。
その後、ダラスさんの手引きで、家畜商と牛肉商との間で米沢牛の取引が決定！
これがきっかけとなり、
「米沢の牛、美味かったよ！」
「米沢の牛、美味いらしいよ！」
「米沢の牛、美味いらしいって知り合いが行ってたよ！」
「米沢の牛、美味いらしいって噂で聞いたよ！」
と、米沢牛がどんどん広まっていきました。
これが今日、山形県置賜地方が誇る「米沢牛」のはじまりとなったのです。
上杉綱憲公、ダラスさん、どうもありがとう！
米沢牛の定義
米沢市や置賜地方で育てられていれば、全ての牛が米沢牛になるかと言えばそうではありません。
「米沢牛」と認定されるには厳正な審査基準があり、それをクリアした牛だけが米沢牛として出荷されるんです！
画像引用：米沢牛銘柄推進協議会公式HPより
正式には、このような規定がなされています。
下記の条件をすべて満たしたものを米沢牛と認めて、枝肉に証明印を押印する。
１．飼育者は、置賜三市五町(※1)に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者で、登録された牛舎での飼育期間が最も長いものとする。
２．肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛とする。
３．米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターでと畜され、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。但し、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとする。また、輸出用は米沢牛銘柄推進協議会が認めたと畜場とする。
４．生後月齢３２ヶ月以上のもので公益社団法人日本食肉格付協会が定める３等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れ ている枝肉とする。
５．山形県の放射性物質全頭検査において放射性物質が｢不検出｣(※2)であるものとする。
(※1)置賜管内の三市五町：米沢市、南陽市、長井市、高畠町、川西町、飯豊町、白鷹町、小国町
(※2)定量下限値 25Bq/kg
文章引用：米沢牛銘柄推進協議会公式HPより
正直、難しい言葉が並んでいるので読む気が失せる文章です。ブログだったらとてもじゃないけどいただけない文章ですね～！
分かりやすく分解して、条件ごとに見ていくことにしましょう。
飼育者が認定されていること！
米沢牛ブランドとするには、まず飼育者が山形県置賜地方、つまり「米沢市、南陽市、長井市、高畠町、川西町、飯豊町、白鷹町、小国町」のどこかに居住している必要があります。
でも、それだけではいけません。
その居住者の中でも、さらに「米沢牛銘柄推進協議会」が認定した者である必要があります。
| 協議会名 | 米沢牛銘柄推進協議会 |
| 事務局所在地 | 山形県東置賜郡川西町上小松978-1 山形おきたま農業協同組合営農経済部畜産酪農課 |
| 連絡先 | TEL：0238-46-5303 FAX：0238-46-5312 |
登録された牛舎の中で最も飼育期間が長い牛であること！
この「米沢牛銘柄推進協議会」が認定した者の登録された牛舎で育てられた牛の中でも、下記の各種条件を満たしつつ、飼育期間が一番長い牛となる必要があります！
ということは、その牛舎から1頭ずつしか出せないという事でしょうか。
まとめて何十頭とドーンと出荷して「全部米沢牛です！」ってわけにはいかないようですね。
黒毛和種の未経産雌牛であること！
牛の種類が「黒毛和種」つまり日常的に言う「黒毛和牛」のことですね。
日本にいる和牛のうち、95％は黒毛和種と言う事ですので、さほど珍しいものではありません。
この条件に加え、「未経産雌牛」である必要があります。
読んで字のごとく、出産を経験していない雌牛であるということです。
出産を経験した牛に比べて、単純に肉質が良いということです。
さらに、不飽和脂肪酸が多く、融点が低いため、口の中でとろけるような食感になるんだとか！
決められた市場に上場された牛であること！
米沢牛を名乗るには、流通経路もしっかり決められています。
つまり、米沢牛を名乗るには怪しいルートをたどることは許されないということですね。
これも信用される一つの要因ですね！
決められたルートとは、
① 「米沢牛枝肉市場」か「東京食肉中央卸売市場」に上場されるルートをたどる必要があります。
または、
② 「米沢市食肉センター」でと畜され、「公益社団法人日本食肉格付協会」の格付けを受けた枝肉である必要があります。
ただし、
③ 「米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は研究会」に地区を代表して出品したものも同じ扱いとなります。
④ 輸出用は「米沢牛銘柄推進協議会が認めたと畜場」を通す必要があります。
生後月齢32か月以上の牛であること！
その牛を出荷するまで、生まれてから月齢32か月（2歳8か月）以上育てる必要があります。
普通の黒毛和種の生まれてから出荷までの期間は、当然様々ありますが、18か月から20か月で出荷に至るところもあるそう。
それに比べたら圧倒的に長い飼育期間なのがわかりますね。
一定等級以上の肉質を誇り、見た目や肉質が優れていること！
米沢牛を名乗るには、ただ飼育場所や飼育期間、流通ルートなどを満たしていればよいという訳ではありません。
消費者が一番求めるものはやはりその肉質と味！
「公益社団法人日本食肉格付協会」が定める３等級以上の見た目であり、肉質と脂質が優れ ている枝肉である必要があります！
牛肉の等級には、「歩留等級」と「肉質等級」と言うものがあります。
「歩留等級」とは、枝肉（牛をと畜して骨や内臓等を取り除いた後の状態）から取れる肉の割合が高いほど高い等級になります。ABCの3段階に分かれています。
「肉質等級」とは、「脂肪交雑」「肉の色と光沢」「肉のしまりとキメ」「脂肪の色沢と質」の４項目で決まるもので、最高等級が5で、最低等級が1となります。
ということは、巷でよく聞く「A5ランクの牛肉」と言えば本当に一番最上級なんですね！そして、最低がC1ランクとなりますね。
米沢牛を名乗るには、A5、A4、A3、B5、B4、B3、C5、C4、C3のいずれかのランクに入る必要があるということです。
放射性物質が不検出であること！
最近、特に北日本から東日本にかけて重要視されている項目が「放射性物質」です。
もちろん、放射性物質が不検出であることが必要です。
不検出とは、定量下限値が 25Bq/kgとなっています。
（ここまでの情報参考：米沢銘柄推進協議会公式HP、米沢ダラス協会公式サイト、Wikipedia）
米沢牛をこうして食べたら絶対に美味い！
へっへっへ、さあ、ここからは色々な料理で米沢牛を楽しもうではないか！
あなた、タオルの用意はできてますか？
これからあなたはヨダレが止まらなくなりますよ！？
米沢牛をステーキで食べよう！
まずはステーキだ！
ステーキと言えば、もちろん真っ先に出てくるのがサーロイン！
画像引用：米沢牛卸 肉の上杉 ギフトショップより
見て下さい、この色ツヤ！もう、ヨダレが止まりませんね！
あなたのお好みは何ですか？レア？ミディアム？それともウェルダン？
あなたの自宅で、あなたのお好みに応じて、自分で焼き上げてみませんか？
美味しいステーキの焼き方はこちらですよ！⇒牛肉.com
米沢牛は和風の味付けで食べるのがおススメ！おいしく焼きあがりますよ～！
もう、こんなのが自宅で食べられるなんて、こんな幸せあります！？
ヒレステーキだってありますよ！
すき焼きで食べよう！
次はすき焼きだ！
家族ですき焼き鍋を囲んでグツグツ・・・！
使っている肉は、そんじょそこらの安物の牛肉じゃないっすよ！？
米沢牛のもも肉です！
このきめ細かいサシ！
口に入れたとたんに自然にとろけ始めます！
いつもは安い牛肉を使っているあなたの家のすき焼きも、たまには米沢牛で作ってみませんか！？
甘辛い割下で野菜やお豆腐などと一緒にグツグツしちゃいませんか？
火が通ったか通り切らないかくらいに引き上げて、溶き卵につけていただいたら、感動して気絶しちゃうレベル！
お肉と一緒にあなた自身がトロけてしまうことをおススメします！
焼肉で食べよう！
お次は焼肉だ！
あなたは、焼き肉の部位ではどこが好きですか？
わたしは牛タンです！
でも、焼肉の王様と言えば、やっぱりカルビでしょう！
コイツを炭火で一気に炙り尽くす！
肉汁が落ちないように強火で一気に炙ってくださいね！
立ち上る炎とカルビのいい香りで、もうそこから離れることなどできなくなりますよ？
どうですか、米沢牛のカルビをご家庭の焼肉で！
どどーんと1kg入りをご紹介しちゃいますよ！
高級霜降カルビも併せてご紹介！
しゃぶしゃぶで食べよう！
最後はしゃぶしゃぶだ！
いつも、安い豚バラしゃぶしゃぶに甘んじているあなた！
たまには米沢牛のしゃぶしゃぶを食べてみたくはないか！？
このサシのたっぷり入ったロースを、自宅でしゃぶしゃぶできちゃうんですよ！？
ポン酢にアサツキを散らして食べてもよし！
紅葉おろしや大根おろしに絡めて食べてもよし！
あなたのお好きな食べ方で、家族みんなでしゃぶしゃぶしちゃってください！
いかがだったでしょうか！？
米沢牛の魅力、十分に伝わりましたか？
数百年に及び偶然やちょっとした出来事が重なって生まれた米沢牛。
それをさらに発展させた先人の知恵。
山形が日本全国に、いや世界に自信を持って発信できる牛こそ「米沢牛」です！
こういうものは、「買おうかな、買わないかな」って悩んじゃってヨダレ垂らしてる暇があるなら、さっさと食べてしまうのが正解ですよ！
山形県が誇る極上和牛「米沢牛」をぜひ召し上がれ！
おわりに
当ブログでは、我が山形県への旅行や移住、特産品の購入を考えている全国の皆さんに対し、少しでも役に立つ情報をまとめています。
わたしが実際に観光地などに行ってみて直接取材していますので、限りなく観光客と同じ目線に立って記事作成に当たっています。
実際にその場所まで行く必要があるので、ちょっと記事を書くペースは遅くなるんですけど・・・
この記事以外にも、山形県内のそれぞれの地方ごとにまとめた記事がありますので、ぜひコチラもご覧ください！⇒【山形県を遊び尽くす】
以上でーす！
