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だんぞう
よう諸君!
調理師免許を持ち、プロ級の調理技術を有しているけたろー殿(@ketaroou)の調理アシスタントをしている、だんぞうだ。

 

今回は、養殖真鯛を最も旨く食べられる料理を皆に紹介することにする。

 

今では養殖技術が発達し、養殖された真鯛も質がいい物が出回るようになったな。

 

お主は、真鯛で一番旨い部位ってどこか知ってるか??

 

身だと思うか??

 

残念ながら不正解だ。

 

もちろん、刺身で食べるのであれば身を食べるしかないな。

 

でもな、実は骨際、頭、カマなどの「アラ」と呼ばれる部位が最も旨味が濃く、実に美味いんだ。

 

 

特に養殖物は、天然真鯛と比べて脂の乗りが強く、全身トロと言っても過言ではない。

 

今回紹介する料理は、そんな脂コッテリな養殖真鯛をさらにコッテリにし、超絶に美味しく料理した絶品料理だ!

 

その料理こそ、

 

真鯛の兜煮(かぶとに)だ!!

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まずは、真鯛のアラの準備だ!

この「真鯛の兜煮」を作るに当たり、絶対に欠かせないのはもちろん、「真鯛のアラ」だ。

 

この料理の特性上、できれば天然物よりも脂の乗りが強い養殖物の方が圧倒的に美味しくできるんだ。

 

さて、では養殖物の真鯛のアラはどこで入手できるんだろうな?

 

答えはとても簡単だ。

 

お主の近所のスーパーに必ずあるはずだ。

 

スーパーでは、真鯛の身を刺身に使い、残った頭、カマ、骨などをまとめてパックして格安で販売している。

 

何という事実だろうか。

 

身よりも圧倒的に旨味が濃い部位が、身とは比べ物にならないほど格安で販売されているんだ。

この画像は、けたろー殿が近所のスーパーで買ってきた養殖真鯛のアラだ。

 

丸ごと一尾分のアラが入って298円だったらしい。

 

おそらくスーパーによっては198円とか、言い方は悪いがゴミ同然の価格で売られている所もあるだろう。

 

だがな・・・ここが最強に美味いんだ!!

 

この料理で必要な具材は、養殖真鯛のアラと、生姜だけ。

 

アラの下準備としては、ウロコをしっかりと取り除き、血合いを洗い落としておくだけだ。

 

特にウロコはかなり念入りに取っておけ。うろこが口に残るとサイアクだからな。

調味液を作れ!

アラの準備が出来たら、次はアラを煮込む調味液を作るぞ。

 

まず、手ごろな大きさの鍋に水、酒多め、みりん多め、砂糖多め、醤油適量を入れ、そこに生姜の薄切りを何枚か浮かべるだけだ。

 

この料理に限らず、煮魚の類を作る場合は、塩味よりも甘みを強くすることがポイントだ。

 

塩気が強いと、しょっぱくて食べ進めることができなくなるからな。

 

だから、甘みの方を強くしておくんだ。

 

もし塩味が欲しい時は途中で醤油を追加で加えればOKだ。

 

最初から醤油を多めにしてしまうと取り返しがつかなくなるからな。

 

調味液の量は、水を少なめにして、濃いめい作っておくんだぞ。

 

 

では、調味液を合わせて生姜の薄切りを浮かべたら、火にかけてしっかり沸騰させるんだ!

そう、こんな感じにしっかりと沸騰させるんだぞ。

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短時間で一気に加熱せよ!

さあ、濃いめに作った調味液が沸騰したら、真鯛のアラを投入しろ。

 

投入しても火は弱めるんじゃないぞ!?

 

この料理は、最初から最後まで一気に強火で仕上げるんだ。

中火になんてしちゃダメだぜ?

 

何故かというと、弱火でじっくり似てしまうとアラそのものが柔らかくなって崩れてしまい、骨と身がバラバラになってしまうんだ。

 

だから最初から最後まで強火で加熱して短時間で火を入れ、一気に完成させてしまうんだ。

 

強火で似ていくと、アクが真ん中に集まってくるから、アクが溜まったら取り除いておこう。

 

 

どうだ?短時間で一気に加熱するとこういう風に身崩れも無く、きれいに仕上げることができるんだ。

アラを投入してから煮込み終了までの時間はほんの数分。

 

短時間で完成させるために、あらかじめ調味液を濃い目に作っておく必要があるんだ。

 

どの段階で煮込みを完了させるかという基準は、調味液を味見してみて、お主が丁度よい濃度だと思ったらOKだ。

そのまま一時間放置!

この料理、煮込んだだけでは完成しないぞ!?

 

「煮込み」という行為は、単純に火を通すだけの行為であって味を魚体に染み込ませる行為ではない。

 

味を染み込ませるには、このまま放置するんだ。

 

時間にして一時間も放置すればOKだ。

 

煮魚しかり、煮込み料理という物は、冷めていく過程と冷めている状態で味が染み込んでいくんだ。

実食!

放置させて味を染み込ませたら、再度加熱して皿に盛り付ければ完成だ!

 

見た目は若干グロテスクかもしれないが、超絶に美味い。

 

真鯛の頭、中骨をチューチュー吸いながら食べていただきたい。

 

全身脂たっぷりの養殖真鯛に、コッテリ調味液が合わさってさらに濃厚な旨味を発揮!

 

身の部分とは一味も二味も違う濃厚な旨味が楽しめるぞ!

 

まさに、ご飯や酒の肴にピッタリの逸品だ!!

 

この料理、もっと頭の部分を細かくぶつ切りにする方法もあるのだが、自宅にある文化包丁程度の包丁では真鯛の骨に歯が立たないだろうから、決して無理にぶつ切りにしようとするなよ?

 

ケガをしてしまう可能性もあるからな。

 

 

どうだ、「真鯛の兜煮」の作り方、わかっていただけたかな?

 

この「真鯛の兜煮」、材料が安く手に入る上、絶品だ!

 

是非、試してみてくれ!

 

以上だ!

 

 

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